Bacalao crujiente
Ingredientes
400 gr bacalao
300gr harina de garbanzos
200gr huevo
10gr ajo
20gr perejil
50gr miso
200gr panco
1l Aceite de girasol
Elaboración
Limpiar la Bacalao y racionar. reservar
Colocar la harina de garbanzos en un bol. Reservar.
Picar el ajo, perejil, lechuga de mar y colocar en un bol junto al miso y los huevos batidos. Reservar
En una placa gastronor colocar el panco. Reservar
Al momento del pase, colocar el aceite en un cazo y subir la temperatura a 190ºC, freír los lomos de la merluza (previamente rebosados por la harina de garbanzos luego por los huevos batidos y por último el panco cocinar tres minutos y retirar.
Sofrito de tomate
Ingredientes
300 gr cebolla tierna
200gr pimientos verdes
30gr ajos
100gr aceite de oliva
50gr miel
60ml brandy
600gr tomates triturado
3gr sal
Elaboración
Picar muy fino el ajo, perejil y la cebolla introducirlo en un cazo junto con el aceite de oliva y cocinar a fuego muy suave hasta que tome color incorporar la miel y el brandy y por último el tomate triturado cocinar 1hora .Sazonar y reservar
Yema aliñada
Ingredientes
100gr yema de huevo
tabasco
2gr salsa Perrins
15gr aceite de oliva
2gr sal
1gr pimienta
40ml zumo de limón
Otros:
flores
Lechuga de mar
salicornia
Elaboración
Poner las yemas en un bol a baño maría para esterilizarlas, hasta alcanzar 55C, mientras las trabajamos con una varilla hasta que tenga una textura cremosa. Condimentar con la salsa de tabasco y la Perrins Salpimentar, añadir el aceite y el zumo de limón. reservar
Montaje del plato
En el centro del plato realizáremos un círculo con el sofrito y en el centro del mismo colocaremos la yema ligeramente picante ,a un costado sobre las yemas y el sofrito el bacalao crujiente
Carpacho de galeras
Ingredientes
6oogr galera fresca
Elaboración
Pelaremos las galeras y extraemos las carnes y la colocaremos en un colado (para que escurra el líquido) cubrimos una placa con papel fil y extendemos la carne de la galera (que tenga un grososor de 3mm) colocaremos al abatidor durante 30minutos y cortaremos con un aro de un diámetro de 20cm. Reservar.
Jugo de pollo tostado al ajillo
Ingredientes
3kg carcasa de pollo
1 cebolla grande
1 zanahoria
6 guindillas
80ml aceite de oliva
Elaboración
Troceamos las carcasas de pollo y las doramos agregaremos las verduras (lavadas, peladas y troceadas) luego agregamos las guindillas le amos unos meneos y cubrimos de agua. Dejaremos que rompa hervor durante cuarenta minutos, colamos por estameña y lo reduciremos por la mitad. Reserva.
Pure de patata y cebollino
Ingredientes
50gr patata
60ml aceite de oliva
30gr cebollino (picado)
1gr sal
Elaboración
Lavaremos las patatas y la introducimos al josper, una vez cocinada la pelamos y la colocamos en un mortero junto con el aceite, sal machacaremos hasta lograr que la patata quede cremosa por último el cebollino. Reservar.
Migas de pan crujiente
Ingredientes
Media barra de pan de campo
Elaboración
Desgranaremos el pan en pequeños pedacitos y lo tostaremos
Elaboración
Troceamos las carcasas de pollo y las doramos agregaremos las verduras (lavadas, peladas y troceadas) luego agregamos las guindillas le amos unos meneos y cubrimos de agua. Dejaremos que rompa hervor durante cuarenta minutos, colamos por estameña y lo reduciremos por la mitad. reservar
Almendras tostadas
Ingredientes
50gr almendras
Elaboración
Rallaremos con la ayuda de un microplane
Montaje del plato
En el centro del plato colocaremos un aro con la circunferencia 20cm y primero pondremos el pure 3mm por encima del mismo el carpacho de galera (retiramos el aro) y sopletearemos la galera para que se cocine y tome un sabor tostado por último naparemos con el jugo de pollo y terminamos con el pan crujiente las almendras y ralladura de limón