Brownie
Ingredientes
280gr chocolate
280gr mantequilla
3 und huevo
280gr azúcar
125gr harina
50gr cacao amargo
Elaboración
Derretir el chocolate con la mantequilla a fuego muy suave y mover constante mente para que no se queme. templar
Batir los huevos con el azúcar en la kicken y poco a poco agregar la mescla de chocolate y por ultimo el cacao y la harina. Cocinar a 180C 10 minutos
Ganache de chocolate
Ingredientes
225gr chocolate 70% Guanaja
75gr azúcar
500ml nata 35%
5gr pimienta rosa
1 hoja de gelatina
2 huevos
Elaboración
Infusionamos la pimienta rosa con la nata (calentamos a 90 C y colamos con un fino)Colocaremos a calentar en una hoya la nata, el azúcar y los huevos batiremos constantemente hasta que tome textura incorporaremos las hojas de gelatina previamente hidratada y volcaremos la mezcla en el bol que se encuentra el chocolate moveremos hasta que el chocolate quede totalmente integrado. Reservamos en nevera y tapamos con un papel fil a piel durante unas 3 horas por último lo colocaremos en manga pastelera para la hora del pase.
Papel de cacao
Ingredientes
100gr de cacao
100ml tpt
Elaboración
Mesclar todo en termomix a 80C y estirar en papel de horno muy fino y cocinar a 100C 6 minutos
Helado de frambuesa
Ingredientes
1000gr pure de frambuesa
600ml agua
150 pro sorbet
150 gr azúcar
Elaboración
Mesclar todos los ingredientes y dejar madurar 24 hs.Mantecar
Tierra de cacao
Ingredientes
240gr mantequilla
15gr sal
270gr azúcar
310gr harina de alendras
27gr cacao en polvo
20gr nuez moscada
Elaboración
Mesclar todos los ingredientes en la kitcken y poco a poco agregar la mantequilla.
Enrollar la masa con papel fil en forma de rulo congelar
Rallar con un rallador la maza y cocinar a 160C 8 minutos
Montaje del Plato
En el centro del plato colocaremos un aro con la circunferencia 20cm y primero pondremos el pure 3mm por encima del mismo el carpacho de galera (retiramos el aro) y sopletearemos la galera para que se cocine y tome un sabor tostado por último naparemos con el jugo de pollo y terminamos con el pan crujiente las almendras y ralladura de limón