Pipirrana
Ingredientes
2kg tomates
200gr pimiento verde
150gr cebolla tierna
250ml aceite de oliva
20ml vinagre de jerez
4gr sal
Elaboración
Lavar, limpiar y cortar en brunoise todas las verduras.
Introducir todos los ingredientes en un recipiente y dejar reposar 30 minutos. Colar con una estameña. Reservar.
Muselina de pipirrana
Ingredientes
300ml jugo de pipirrana
20gr instangel
Elaboración
Mesclar los ingredientes con la ayuda de un barilla y dejarlos en nevera 10 minutos, una vez que tomo textura, lo montamos con la ayuda de un barilla hasta obtener una textura de muselina.
Colocar en una manga pastelera y reservar hasta el pase.
Algas encurtidas
Ingredientes
500ml agua
200ml vinagre de jerez
150gr lechuga de mar
Elaboración
Colocar en un recipiente el agua y el vinagre (mesclar).
Introducir las algas y colocarlas en la máquina de vacío haciendo tres sellados al 100% para que el alga se impregné de esta vinagreta. Reservamos hasta el momento del pase.
Yema de huevo emulsión con aceite de oliva
Ingredientes
150gr yema de huevos duros
50ml aceite de oliva
2gr sal
Elaboración
Introducir la yema de huevo en el mortero junto con la sal y agregar poco a poco el aceite de oliva.Lo iremos montando hasta que nos quede una textura cremosa uniforme. Colocar en manga y reservar para el pase.
Shots de tomate
Ingredientes
1kgr tomates
2hojas de gelatina
1gr sal
Elaboración
Lavar y triturar los tomates con la Thermomix. Colar con una estameña.
Hidratar las hojas de gelatina y extraer 500ml de agua de tomate de los cuales 200ml lo colocaremos en un cazo y lo calentaremos para disolver la gelatina previamente hidratada mezclar con el resto del agua y congelar en un vaso de paco jet.
Turbinar el helado de agua de tomate, y una vez pasado, lo colocaremos en una manga y rellenaremos los moldes esféricos. Congelar y reservar para el pase.
Atún en salazón
Ingredientes
350gr lomo de atún
1kg sal
En un bol cubriremos la base con sal, colocaremos el atún y lo cubriremos con el resto de la sal lo dejaremos durante un periodo de 10 minutos. Lavamos, secamos y cortamos en cuadraditos de 1cm x 1cm reservamos para el pase.
Migas de pan
Ingredientes
300gr pan rustico mongo
Elaboración
Desgarraremos la miga y la colocaremos al horno a 180C durante 5 minutos. reservamos para el pase
Aceite de oliva
Ingredientes
30gr balcón del Guadalquivir
Cebolla tierna
Ingredientes
50gr cebolla tierna
Elaboración
Cortaremos de forma muy fina y la colocaremos en agua y hielo para que tenga una textura crujiente. Reservamos
Montaje del plato
Cubriremos la base del plato con la muselina de pipirrana en la superficie de la misma colocaremos 7 cuadraditos de atún en salazón de forma irregular junto al atún pondremos la yema emulsión de forma aleatoria los shots de tomate, las algas encurtidas los panes y las cebollitas tiernas y para finalizar el aceite de oliva
Nombre del plato: Éxtasis Mediterráneo
Nombre del participante: Federico Guajardo
Nombre del establecimiento: Restaurante Venta de Posa
Aceite /s Jaén Selección 2020 utilizados: Balcón del Guadalquivir
Utensilios
Estameña
Nevera
Congelador
Thermomix
Paco jet
Cazo
Cucharas
Tápers pequeños
Tiempo de elaboración: 60 minutos